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橙艳酒美肉香浓:葡萄牙美食荟萃（葡萄牙语视频学习网）

牛小切士兵的餐桌

作为曾经的殖民大帝国，葡萄牙的经济与殖民地有着非常紧密的联系，昔日的葡萄牙在海外拥有大量殖民地，为葡萄牙经济带来源源不绝的原料。

尤其以水松木制造的软木塞闻名世界，产量占世界总产量的一半以上，出口位居世界第一。但自各殖民地相继独立后，这方面优势已日渐消失。

而葡萄牙虽名为“葡萄”，但农业方面却是以栽种橙最享负盛名。早在大航海时代，葡萄牙人通过艰辛的航海旅程将世界联通，也将大量的东方特产带到了欧洲。除了中国的瓷器之外，葡萄牙人将原产于东南亚的甜橙引入了欧洲，然后逐渐传播到西亚。欧洲本是有种植橙子的，但是原产欧洲的橙子非常酸，人们都不爱吃。所以，当美味的东南亚甜橙由葡萄牙人带到欧洲之后，便迅速获得了欧洲人的青睐、推广和种植。

葡萄牙作为带来甜橙的使者备受欧洲各国推崇，所以当甜橙被引入欧洲和西亚的时候，有些国家不知道该把这种甜橙叫做什么，就干脆把它叫做“葡萄牙”，以致于罗马尼亚、土耳其、意大利的那不勒斯、格鲁吉亚语、保加利亚语、阿尔巴尼亚语波斯语、希腊以及一些西亚国家的“橙子”的读音都是“葡萄牙”。

葡萄牙阳光充足的气候给了葡萄牙许多自然可口的水果，马德拉岛的香蕉、亚速尔群岛的菠萝、加盾哈山的樱桃、阿尔加维的桔子、杏和无花果、塔霍河边的甜瓜、西部海岸的梨、帕尔梅拉有条纹的红苹果、埃尔瓦斯的李子，还有来自不同岛上多汁的桃和百香果。不管你是喜欢干红干白，还是哪一种水果香味的酒，在葡萄牙都能得到满足。葡萄牙夏天的酒来自翠绿的西北；浓郁的红酒和果香十足的白酒来自杜罗河、达奥和阿特连茹；汽泡酒来自拜拉达；甜如蜜的甜白来自塞图巴尔；还有传奇的波特酒和马德拉酒。

当然，不管"葡萄牙"这个名字跟葡萄是不是有联系，葡萄牙还真的是最早种植葡萄、酿制葡萄酒的地方。葡萄牙还是世界生产葡萄酒的第7大国，有很多出名的葡萄酒。

  早在公元前600年葡萄牙已经有了葡萄酒，一些对酿酒有兴趣的人们自己栽种葡萄，自行酿制葡萄酒。因此，葡萄牙的小规模酒农酿酒历史已有2500多年，但真正普及却在公元前219年。罗马人于公元前219年初次入侵伊比利亚半岛，当时，罗马大军占领了葡萄牙，他们在杜罗河谷大面积种植葡萄，酿制葡萄酒作为军需品以鼓舞军队士气，然后继续向其他国家进侵。从那时起，杜罗河谷遍布葡萄园，葡萄酒的酿造技术得到了极快的发展。虽然所酿造的葡萄酒大部分都供给了军队，但当地的人们也同样接受了葡萄酒文化，葡萄酒很快也成为了人们的生活必需品。

葡萄牙红酒历史有辉煌璀璨的一页，著名的甜酒波特酒（PORTO）曾取代过法国葡萄酒成为英国皇室贵族流行的饮品。在同类型的酒精加强葡萄酒中，波特酒是世界第一位，每年法国都要向葡萄牙大量采购进口。

波特酒能在全球风靡一时，主要是英国人的功劳。英国商人在12世纪就开始在葡萄牙生产葡萄酒并出口到英国市场，特别是在17世纪，英国一位名为POMBAL-PERHAPS的侯爵，他制定了葡萄酒的产区和葡萄酒的严格的规则和管制，划分了葡萄园的区域，这应该是全球最早的葡萄酒的规则和管制。

17世纪时期英国和法国大战，当时的英国国王威廉姆三世对法国进口的货物加注了大量的税收，因此法国葡萄酒大受冷落，迫使英国酒商把眼光投射到与英国政治关系友好的葡萄牙。他们先是到达葡萄牙的北部地区，发现这里的葡萄酒过于单薄清淡，不适合喝惯波尔多葡萄酒(当时称为Claret)的英国人口味。他们继续探索到杜罗河流域的内陆地区，惊喜地发现当地高温发酵酿成的深红色葡萄酒很有潜力。然而两国路途遥远，运输风险很大，葡萄酒常常在到达英国海岸时就变质了。1678年，一个利物浦酒商的几个儿子来到杜罗河地区的一家修道院，发现那里的修士们在葡萄酒还在发酵时就添加了白兰地，可以“杀死”那些尚在活跃状态的酵母，从而稳定葡萄酒的化学性状态，确保酒能够以一个良好的状态运达英国。历史上在伦敦小酒馆大受欢迎的波特酒就此产生。当时许多英国人移居到葡萄牙从事和波特酒有关的职业，至今波特酒业仍然被这些英国人的后裔霸占着，这也解释了为什么长期以来波特酒被英国人认为是一种英国人为自己本国人酿造的葡萄酒。

波特最早的名字叫PORT，由于此名字被其他产酒国使用了，所以使用波特酒的集散地城市PORTO来命名。只有葡萄牙多罗河地区出产的这种酒精加强葡萄酒可以使用PORTO的名字，这个名字是有专有权的，其他国家和地区不得使用。真正的波特酒是产于葡萄牙北部的杜洛河流域（Alto Douro）及上杜洛河区域（Upper Douro）。波特酒的产区沿杜罗河（River Douro）分布，主要可分为三个子产区，分别是下科尔戈（Baixo Corgo）、上科尔戈（Cima Corgo）和杜罗河上游（Douro Superior）。其中，下科尔戈生产的波特酒风格最为轻盈，而顶级的波特酒则主要来自上科尔戈和杜罗河上游。

可以用来酿制波特酒的葡萄品种多达80多个，但最常见的5个红葡萄品种为多瑞加弗兰卡（Touriga Franca）、罗丽红（Tinta Roriz）、红巴罗卡（Tinta Barroca）、国产多瑞加（Touriga Nacional）和猎狗（Tinto Cao）。这些葡萄品种的皮普遍较厚，单宁含量较高，带有典型的黑色水果香气和花香。用于酿造白波特酒的葡萄品种则为舍西亚尔（Sercial，在葡萄牙被称为Esgana Cao）以及玛尔维萨（Malvasia）。

由于产区内山脉较多，葡萄园主要分布在梯田上。部分梯田每层的宽度较窄，只有几排葡萄藤，只能通过人工的方式采收葡萄；部分较宽的梯田上可以机械化采摘。

葡萄采收回来后，经过筛选及破碎，加入酵母进行发酵；发酵过程中，通过人工或机械设备必须不断的把浮到液面上的葡萄皮捣入酒液中，以最大程度的浸提葡萄皮中的单宁和色素。大概经过24到36个小时上述的发酵和浸皮，由发酵产生的酒精度达到6%～9%时，加入77%的高度白兰地终止发酵（加入的高度白兰地与原酒液的比例是1:4），并将酒液与葡萄皮分离。由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵，因此酒中残留了很多天然糖分，所以波特酒是一种甜型的酒精加强葡萄酒。最后将酒倒入大橡木桶内陈年 18 个月或更久，或者将年轻的波特酒与其他波特酒混在一起进行调配或勾兑。

最后酿出的酒香型丰富，葡萄味醇厚，口感很流畅，各种成分达到平衡。有的波特酒会在装瓶后继续陈年，这主要取决于所要酿造的波特酒风格。波特酒的风格分类，大概分成五种：

白波特

白波特是用灰白色的葡萄酿造的,一般是作为开胃酒饮用的。主要在产自葡萄牙北部崎岖的多罗河山谷。酒的颜色通常是金黄色的,陈年时间越长颜色越深，酒的口感圆润，带有香料或者蜜的香气。

宝石红波特酒RUBY

宝石红波特酒上市前熟成时间通常低于3年，带有水果的香气，但缺少复杂度和单宁感。这一类波特酒多为无年份，售价大多较低，适合在装瓶后尽快饮用。如果一款宝石红波特酒酒标上有“Reserve/Reserva” （珍藏）字样，则说明这款酒品质相对较高；如果酒标上有“LBV”（Late Bottled Vintage)字样，则说明这款是一款年份波特酒，在大型橡木桶中熟成4-6年后才装的瓶。

茶色波特酒TAWNY

酒体颜色呈棕黄色，但这并不意味着茶色波特酒在装瓶之前的熟成时间比宝石红波特酒长。和宝石红波特酒一样，茶色波特酒大多也是无年份，适合在装瓶后尽快饮用。值得注意的是，酒标上带有“Reserve/ Reserva”（珍藏）字样的茶色波特酒上市前已经过至少7年的橡木桶熟成，这一类酒颜色更深，香气和风味更为复杂，口感也更为柔顺。如果一款茶色波特酒酒标上标注有“10”、“20”或“30”等数字，则说明用于混酿这款酒的酒液平均陈年时间为10年、20年、30年或以上，这种波特酒的品质是所有茶色波特酒中最高的。除此之外，还有一种较为少见的茶色波特酒，名为谷物波特酒（Colheita），它的酿酒葡萄来自单一年份，在上市之前需要经过至少8年的橡木桶陈年。

年份波特酒VINTAGE

意思是酿酒的葡萄产自较为优秀的年份。年份波特酒装瓶前陈年时间比谷物波特酒短，仅有18-36个月，但具有极强的陈年潜力，在装瓶后还将发展出更加复杂的风味。

单一酒庄年份波特酒Single Quinta Vintage Port

单一酒庄年份波特酒（Single Quinta Vintage Port）则比年份波特酒的品质略低一些，这种波特酒的酿酒葡萄为非优秀年份、单一地块的优质葡萄，不过它的确是有着特殊风格的葡萄酒。

甜甜的波特酒也会用在甜品中。巧克力慕丝配红酒，将波特酒直接淋在慕丝上，吃起来酒味混着甜味；制作冰淇淋的时候加入波特酒也会有很特别的味道。

波特酒是世界上古老的酒种类，随着今天干红的大行其道，波特酒有点像没落贵族一般，成了人们餐后偶然想起的酒。

除了欧洲大陆的领土以外，大西洋的亚速群岛和马德拉群岛也是葡萄牙领土。马德拉群岛为欧洲船只去美国的驿站，都需要在这里补充给养，而酒是西方的重要饮品，生活枯燥的水手们尤其喜欢喝刺激性的酒，就像北京的老百姓喜欢喝二锅头一般。正是有了此种需求，马德拉酒应运而生。马德拉酒很有特色，它特别抗氧化，开瓶后放两三个月都不容易变质。喜欢黄酒的人通常会喜欢这种酒。

马德拉酒是强化酒精的酒，但性质跟一般葡萄酒不太一样，基本上属于无生命的酒，由于酒精度高，不容易变质，也会随着时间变醇。它的酿造方法通常是将用普通的手法将葡萄汁变成酒，再加入酒精度为48°的白兰地，使这种酒的酒精含量达到17°-20°，然后将酒放在罐中加热到30－50度催熟，高温具有杀菌的作用。也有的马德拉酒是放在木桶中成熟的，将存放木桶的房间的温度提高，陈放时间根据不同的需要来决定。存封五年即出厂的是普通马德拉葡萄酒，而储存越久越是品质佳的葡萄酒。比较高级的方式是把酒储存在600公升的橡木桶，存放在30℃至40℃的房间中，这需要六个月到一年的时间。之后静置一年至二年，存封五至十年。最好的马德拉酒是不用加温催熟，只利用自然的日照，温和地把仓库温度提高，这样的酒必需二十年以上才成熟，有些酒甚至需近百年时间。马德拉酒是世界上能保存最长时间的酒之一，有一些酒甚至能保存200年甚至更久。

马德拉酒发酵完成后,便可分级：

（1）Sercial，色浅，口味最不甜、最轻淡，有坚果味，酸度重，属于干性酒，需要三四十年的时间才能醇化柔和。

（2）Verdelho，金黄色，略甜、其味细雅，属于半干性的马德拉酒。澳大利亚也有这种酒，表现还不错。

（3）Bual，中至深棕色，有果香味，丰厚，半甜，跟西班牙雪莉酒的Oloroso类似。

（4）Malmsey，深棕色，味甜，有焦糖、柑橘、坚果的香气，是最出色的马德拉酒。又分四个级别：A．Vintage，同一年份的酒，在桶中陈化20年，瓶陈两年，级别最好；B．Extra Reserve，桶陈15年，瓶陈两年；C．Special Reserve，桶陈10年；D．Reserve，桶陈5年。

（5）Rainwater，是颜色极淡的马德拉，由Verdelho与Sercial混合酿制而成。

饮用马德拉酒不加冰块，应在冰箱中冷藏之后饮用。Sercial.、Verdelho和Rainwater应在冷藏之后作为开胃酒饮用，Bual和Malmsey应在室温下于餐后饮用。并且，饮用Bual和Malmsey应用郁金香形的玻璃杯。

作为西班牙的邻居，美食自然也是出类拔萃的，并且两国之间的美食还有相通之处。

海鲜饭 arroz de marisco

作为一个传统的海洋强国，葡萄牙的美食里也少不了海鲜，最为地道的葡萄牙传统美食之一就是葡式海鲜饭。和邻居西班牙的海鲜饭paella一样，色型俱美，两者都使用了丰富的海鲜产品，各种虾、蟹和贝类，但也有区别——葡式海鲜饭是带汤的。简单来说，就是西班牙海鲜干饭和葡萄牙海鲜稀饭。葡式海鲜饭最具特色的也就是这个汤汁了，它是充满蒜味儿的番茄汁，海鲜的鲜香在米饭和汤汁中得到了更好的融合，米饭变得更柔软但依旧有嚼劲。

葡式海鲜铜锅

由西红柿、洋葱、咖喱调制而成的汤汁最精彩，香浓但没有抢掉海鲜的鲜甜。

葡萄牙炖菜cozido à portuguesa

葡式炖菜将炖菜提炼到了登峰造极的程度，它是一道集各种肉类（如猪肉、牛肉、鸡肉）、各种猪肉的派生物（如香肠、火腿、培根、猪血糕）、各种蔬菜（如胡萝卜、土豆、卷心菜）以及豆类于一锅的大杂烩。个别地区会有不同口味，阿尔加韦地区会加上鹰嘴豆和薄荷，阿特连茹地区会有羊肉和南瓜，马德拉岛会加上红薯，而在亚速尔群岛，这道菜是用火山地热慢慢焖熟的。葡式大乱炖跟咱们的东北大乱炖有异曲同工之妙，使用的是差不多类似的原材料、基本相同的烹饪方式，但却用了不同的调味用料，让我们吃起来有着既熟悉又陌生的奇妙感受。

烤乳猪 Leitão da Bairrada

葡萄牙的烤乳猪又是一道传统美食，几乎遍及整个葡萄牙，它的漫长历史可以追溯到罗马帝国，其中巴哈达地区的烤乳猪是葡萄牙公认最好的，坐享葡萄牙最佳美食之一。葡式烤乳猪，先用橄榄油、葡萄酒、黑胡椒、百里香、大蒜等食材制作的调味汁进行腌制，再烘烤。烘烤的过程中在表皮再涂以橄榄油，这样烤出来的乳猪表皮香酥，内里肉质柔嫩。

上桌时切成大块就好，配以爽脆的薯片和多汁的蜜橙，口味更具层次感，而香浓的鲜胡椒浇汁继续把味觉享受推向巅峰。

烤沙丁鱼 Sardinha assada

葡萄牙人嗜鳕鱼如命，除了鳕鱼之外，葡萄牙人最爱的就是沙丁鱼了，而且非小沙丁鱼不欢。整条小鱼烤到香酥，吃的时候将小鱼从尾巴提起来一口吃掉，或者夹在面包里浇上橄榄油大口地吃。这样吃小鱼其实是不利于沙丁鱼繁殖的，但就算明文禁止也挡不住每年六月街头飘来阵阵烤鱼香。

绿色蔬菜汤 Caldo Verde

Caldo Verde也叫绿汤，起源于葡萄牙北部，传统的原料是是羽衣甘蓝。它制作简单，又非常开胃，因此迅速传遍了各个葡语国家和地区。传统的绿汤制作时须将蔬菜切碎，和切成块的土豆共同烹制，简单加入橄榄油即可。现在人们习惯再加入一些葡式香肠，味道更加鲜美。上主菜前喝上一口绿色菜汤，清香的蔬菜配上诱人的香肠，一定让你胃口大开。

填塞鱿鱼Lulas Recheadas

填塞鱿鱼是里斯本当地的特色美食，做法是把鱿鱼须等剪下，切碎，然后和调味好的碎肉、洋葱等一起塞进鱿鱼内，用牙签封好，再放进番茄酱里煮，美味可口，飘香四溢。

葡式烟腿

欧洲有名的火腿都讲究用放养的黑猪肉制作，葡萄牙火腿也不例外。葡萄牙火腿严格来说应该叫熏腿，因为制作方法的第一步就是烟熏，让火腿拥有浓浓的烟熏味，使得葡萄牙火腿与西班牙、意大利的纯风干的火腿风味区别开来。大概烟熏4天-1周，就放进装满盐的大箱子进行腌制，这个时间稍长一些，到1-2个月，制成之后悬挂在干燥的地方保存即可。

成品的火腿切开来会有明显的3种色泽差异，腿内侧的肉质猩红而偏干，烟熏的味道很重，这是葡式火腿最特别的地方；中间则粉嫩许多；外侧自然是白花花的肥肉，大多情况下会扔掉或做其他用途，只取火腿的瘦肉部分食用。

火红的瘦肉被切成薄薄的小片，吃起来有浓浓的烟熏味，干香咸鲜。葡式烟腿吃法很多，可生吃，可做汤，可配奶酪，配面包，有时候甚至煮汤时当盐使用，在汤里放上一些烟腿肉，这汤便同时具备了肉鲜和咸味。

米兰德拉蒜肠Alheira de Mirandela

在葡萄牙，人们对填满面包屑的蒜肠喜爱有加，因为它不仅仅是一款美食，还曾经是当年伪装下的犹太人的象征。当年大批犹太人遭受迫害，而蒜肠在当时挽救了数百甚至数千人。

1492年，阿拉贡的费迪纳德二世和他的战争女皇伊丽莎白•德卡斯提尔击溃了最后一个摩尔酋长国格拉纳达，占领了阿罕布拉宫。这对狂热的天主教徒认为犹太教徒可能会鼓励那些已经皈依基督教的人重拾过去的宗教信仰，于是开始迫害国内的犹太教徒，这种恐怖统治手段就是历史上的西班牙宗教裁判（the Spanish Inquisition）。

曾经在摩尔统治时期安居乐业的千万犹太人被迫离开西班牙，逃到了葡萄牙。然而到了1496年，在葡萄牙居住的犹太人也被迫要改信基督教，不愿意改变信仰的人只能离开。1536年，宗教裁判所开始在葡萄牙活动，不久之后，不论是虔诚的犹太教徒还是已经转变为基督教徒的犹太人，几乎都在罗西奥广场经受了游街忏悔、火刑焚烧等残酷迫害。于是在葡萄牙的犹太教徒将自己伪装成基督徒，竭力掩饰自己的宗教信仰。

在葡萄牙北部德拉什乌什蒙特什地区，每个家庭都会腌制猪肉香肠挂起来。不吃猪肉的犹太人会因为不挂香肠而显得十分显眼，当地的告密者和宗教狂热分子会向宗教裁判所举报谁没有吃猪肉。人们寻求躲避宗教裁判所迫害的办法，于是在德拉什乌什蒙特什地区的崎岖山脉中藏身的犹太人创造了葡萄牙最知名的蒜肠：米兰德拉蒜肠，用鸡鸭牛兔肉和面包的混合代替猪肉做香肠馅儿，以蒙蔽这些举报者。

但如今的米兰德拉蒜肠不再严格遵循犹太教规了，可以填充猪肉、蔬菜等任何食材。米兰德拉蒜肠早已越出层层山脉，与英式香肠一样成为了一款慰藉身心的主食。

奶酪Queijo

葡萄牙的奶酪是由山羊和绵羊奶混合制成的，连续几年来一直都被《葡萄酒观察家》和《名利场》组织的品尝会评为世界最佳。星星山奶酪是葡萄牙最古老的奶酪，在全世界享有盛名；高山地区的羊奶酪Serra da Estrela也很出名；以及圣乔治岛上险峻的山坡上出产的坚硬辛辣的奶酪、东北部遥远的后山出产的带有胡椒味儿的Terrincho奶酪，都很有特点。在葡萄牙，奶酪可以作为前菜，也可以餐后佐酒食用，半硬半软的质地，散发着浓浓的奶香。

最后，不得不提的是葡萄牙的足球。足球是葡萄牙最受欢迎的运动，葡萄牙足球也浸着浓郁的拉丁风情。葡萄牙在体育上成绩平平，唯一可称道的是三大足球体育俱乐部：里斯本竞技、波尔图、本菲卡。这三大俱乐部的范围包括足球、篮球、田径、游泳、曲棍球以至棋艺，但足球的成绩最为突出。从这三家俱乐部培养出来的球员是我们熟悉的，雷•哥斯达、尤西比奥、教练穆里尼奥和保亚斯等等，以及——

你们的克里斯蒂亚诺•罗纳尔多

我们曾经的路易斯•菲戈